Разберемся в морепродуктах?
Всем известно, что морепродукты – это все съедобные обитатели морей, за исключением позвоночных животных (рыбы и киты). Каких же видов они бывают? Попробуем разобраться.
Разделяют их на две большие группы: ракообразные и моллюски. Ракообразные имеют защитный панцирь, и к ним относят креветок, лангустов, омаров, крабов и криль.
Моллюски объединяют различные виды мягкотелых, которые имеют одну или две ракушки (мидии, гребешки, устрицы, улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги, каракатицы).
Не стоит забывать и о растительных дарах моря. Водоросли – нори, вакаме, комбу, хидзики, кантен и уми будо – можно встретить в суши и роллах, приготавливаемых в ресторанах азиатской кухни по всей планете.
МОЛЛЮСКИ
Моллюски – это существа, не имеющие в своей основе костного строения, но имеющие достаточно твердую внешнюю оболочку или раковину в отличие от сухопутных образцов съедобны. Добываются ловлей или разведением. Бывают трех основных видов: двустворчатые, к которым относятся мидии и устрицы, брюхоногие, к которым относятся морские улитки, морское блюдце, морское ухо, морские зайцы, литорины, трубачи, и головоногие, которых чаще других используют в пищу и к которым относятся кальмары, осьминоги и каракатицы.
Мидии – любимый морепродукт испанцев и французов. Живут эти моллюски на прибрежных камнях, только в чистой проточной воде, поэтому считаются экологически чистым продуктов. Водятся во всех морях, в том числе в Черном и Белом, были известны еще древнеримским гурманам. В сегодняшней Франции мидии называют «устрицами бедняков» — они не уступают им по полезным свойствам, но стоят гораздо дешевле. Существуют целые фермы по выращиванию мидий. Началось все в Ирландии, где моряки опускали дубовые столбы в море и сажали на них моллюсков с икрой. В настоящее время мидии выращивают на морском дне, на специальных платформах или на канатах. Через 18 месяцев мидии в колониях достигают нужного размера и готовы к сбору. Мидии выделяют влагу во время приготовления, поэтому, чтобы их отварить, не нужно добавлять очень много воды. Готовят их в кастрюле с толстыми стенками на большом огне несколько минут, пока раковины не откроются (примерно 5–7 минут). Все неоткрывшиеся после тепловой обработки мидии нужно выбросить – ими легко отравиться.
Самые полезные гребешки – молодые, размером до 2-3 см. Чем гребешок крупнее, тем он старше. Правильный гребешок должен пахнуть морем и иметь приятный кремовый оттенок.. Гребешок – один из самых нежных моллюсков, его вкусовые качества известны во всем мире. Гребешок состоит из мясной белой части – мускула и коралловой части, которая окружена пюреобразной массой оранжевого цвета – икрой гребешка. Мясо морского гребешка во многих странах считается деликатесом. Его высоко ценят как в Европе, так и в Америке. Существует несколько способов добычи этого моллюска. Самый традиционный из них – это сбор ныряльщиками: такое мясо считается нежным и вкусным, так как моллюск при этом виде сбора избегает стресса. В последнее время широко распространено выращивание на специальных фермах. Это перспективный способ, который широко практикуется не только морскими державами, но и странами с развитой гастрономической культурой. Однако при таком типе производства кольца на раковине гребешка могут располагаться неравномерно.
ГОЛОВОНОГИЕ
Из класса головоногих особенно популярны кальмары, осьминоги и каракатицы. то есть те плоды моря, у которых нет панциря. Это свободноплавающие, реже ползающие, очень подвижные хищники, преимущественно обитающие в теплых морях. Головоногие распространены во всех океанах на всех глубинах, но большинство из них предпочитают жить в придонном слое или на дне. Длина тела головоногих — от нескольких сантиметров до 18 метров (с вытянутыми щупальцами) у некоторых кальмаров. Гигантский кальмар – крупнейшее из современных беспозвоночных. Пойманная в 2007 году самка этого вида имела массу 425 килограммов. Головоногими моллюски названы из-за особенности строения: 8 или 10 щупалец («ног») соединены с телом животного («головой»), не покрытым раковиной или панцирем. Отличительная особенность головоногих моллюсков от других – наличие в теле чернильного мешка. Покров моллюсков способен маскироваться под окружающую среду.
Кальмары по популярности не уступают креветкам, блюда из них пользуются большой популярностью во Франции, США, Италии, Испании, Португалии и Греции. Их размер достигает 50-100 см а обычный вес составляет 500 г. Туловище – торпедообразное, обтекаемой формы. Вдоль спины располагается хрящ, исполняющий роль раковины. Кальмары обладают пятью парами ног, одна из которых удлинена. Окрас – темно-красного цвета. Некоторые виды – прозрачные Кальмары поступают в продажу размером 30–60 см при весе до 300 г: считается, что маленький кальмар вкуснее. Размороженное мясо кальмара необходимо предварительно обработать в горячей воде (аккуратно: от кипятка мясо окрашивается в лиловый цвет!). Далее его можно варить, добавлять в салаты, фаршировать, мариновать. В японской кухне кальмар используется в качестве начинки для суши. Итальянцы обваливают нарезанное колечками и соломкой мясо кальмара в муке и обжаривают в оливковом масле с луком.
Осьминоги отличаются тем, что мясо у них жесткое. Интересно, что окрас осьминога способен мимикрировать, то есть приспосабливать цвет под окружающую среду. Как правило, осьминог коричневый; испуганный моллюск становится белым, разгневанный – красным Самый нежный вкус у молодых осьминогов, с головоногим «в возрасте» придется немало повозиться, чтобы добиться мягкости и тонкого вкуса. Обычно мясо осьминога жарят, коптят или используют для приготовления салатов. Особенно изысканы на вкус маринованные молодые осьминоги. Удивительное свойства осьминога заключается в том, что в каждой стране, где его готовят, вкус у блюд получается новый, даже если используются одни и те же ингредиенты. Все дело в пряностях, к которым мясо осьминога очень восприимчиво и эти ингредиенты способны радикально поменять его вкус. На Кипре и в Греции осьминога обычно варят, затем жарят на гриле и подают под соусом из оливкового масла и уксуса. В Испании в рыбных тавернах подают молодых осьминогов, обжаренных в сухарях. На Канарских островах осьминога тушат с овощами. Во многих национальных кухнях молодых осьминогов маринуют целиком в лимонном соке или оливковом масле.
Каракатицы– ближайшие родственницы кальмаров и осьминогов, только покрытые панцирем. Каракатиц называет «хамелеонами моря» за способность в считанные секунды изменять цвет и даже структуру своей кожи. Каракатицы – единственные головоногие моллюски, имеющие «раковину» – защитную твердую пластину, которая находится под кожей на спине. Эти животные имеют 10 ног, на каждой размещается по 4 ряда присосок. Размер обыкновенной каракатицы достигает 30 см. Цвет спины бурый, пятнистый и полосатый; брюхо светлое; щупальца зеленоватого оттенка; плавники – фиолетовые. При малейшей опасности каракатица пускает в ход чернила. Она устраивает дымовую завесу, а может сделать и чернильного «двойника». Из-за этого осложняется и добыча, и приготовление каракатиц. Вылившиеся чернила могут испортить мясо и сделать его непригодным для еды. Однако, чернила также используются в итальянской кухне. Их добавляют в блюда из риса и пасты для придания черного цвета. Готовят их тем же рецептам, что и осьминогов с кальмарами. В Средиземноморье особой популярностью пользуется салат из отварной каракатицы в остром маринаде с оливковым маслом. Большим разнообразием отличается использование каракатиц в кухне Японии и Китая: здесь их едят сырыми, сушеными, маринованными, печеными и жареными. Мелкие каракатицы высоко ценятся за тонкий ореховый аромат, из них готовят закуски, салаты, шашлычки. Более крупные каракатицы в кулинарии используются редко: их мясо считается грубым и жестким.
РАКООБРАЗНЫЕ
Ракообразные продукты питания привлекают покупателей чем-то особенным – они всегда ассоциируются с панцирем, клещами и как бы намекают, что под этой защитой таится что-то ценное и очень вкусное. И в самом деле, этим животным есть что прятать – их мясо уникально как источник вкусовых наслаждений, прекрасно сочетается с любимыми напитками и другими продуктами. . В торговле, в том числе и в нашем интернет-магазине, вы можете найти таких ракообразных, как крабы, креветки, лангусты, омары (или на американский манер лобстеры). Наличие или отсутствие длинного мясистого хвоста – это важно. Крабы – короткохвостые ракообразные, и мясо главным образом у них сосредоточено в клешнях. У других ракообразных основное вместилище мяса – это хвост (шейка). Лангусты в отличие от омаров не имеют клешней. А вот лангустины имеют клешни, но мяса в них нет.
Лангусты, десятиногие раки, обитают в теплых южных морях и, в отличие от омаров, лишены мощных клешней и толстого панциря. Они покрыты плотным хитиновым покровом, напоминающим креветочный. Отдельные образцы достигают в длину 50 см., а вес более трех килограмм. Свое название лангустины получили за внешнее сходство с каноническим лангустом. Лангустины – ближайший родственник лангуста, но внешне отличается наличием клешней. При этом из-за относительной новизны порой они встречаются под разными именами – такими, как их называют в других странах. Например, для американцев это аргентинские креветки, для жителей Центральной Европы – норвежские омары (лобстеры). Итальянцам и их ближайшим соседям они больше известны как скампи, а жителям Британских островов – как дублинские креветки. Таким образом, если вы увидите в книге рецептов одно из этих названий, знайте – речь идет о лангустинах.
Омары бывают нескольких видов, самым крупным из которых является американский, достигающий одного метра в длину. Его вес может быть больше 20 кг! Омары живут на скалистых и песчаных отмелях как в теплых, так и в холодных океанических водах по всему миру. Разные виды омаров сильно отличаются друг от друга размерами и вкусом. Изначально разные по цвету, при варке они все становятся ярко-красными. Самыми ценными считаются небольшие атлантические (норвежские) омары, затем европейский омар (до 90 см длиной, вес до 10 кг), который обитает в морях, омывающих Европу от Норвегии до северо-западного побережья Африки. Омары Индийского океана отличаются крохотными размерами и насыщенным вкусом. Наименее ценны американские омары-гиганты. . Все виды омаров имеют мощные клешни и очень нежное вкусное мясо. Мясо содержится в клешнях, ножках и хвосте (шейке), его отваривают или жарят на гриле
Креветки обитают практически в каждом море. Эти рачки могут быть самых разных размеров и имеют много разновидностей. Черная тигровая креветка самая крупная, длина достигает 35 см, а вес некоторых особей до 650 грамм. Креветки и их тигровая разновидность подразделяются по весу. На нашем ценнике и упаковке помимо стоимости за килограмм можно обнаружить дробь: 8/12, 13/16, 30/40 и тому подобное. Дробь указывает диапазон количества штук в английском фунте, то есть в 1 фунте креветок категории 30/40 их будет от тридцати до сорока. Такая система стандарта произошла из-за того, что в одном улове креветок могли попасться как крупные, так и мелкие. Понятно, что крупные креветки пользуются большим спросом и должны стоить дороже. Чтобы покупателям и продавцам было удобнее, креветок начали сортировать по размерам и потом уже продавать на вес. Так были приняты торговые стандарты на размер креветок, которыми теперь пользуются рыбаки, продавцы и кулинары во всем мире. В природе около 2000 видов креветок. Мелкие, не значит плохие. Наоборот, зачастую чем креветка мельче, тем сочнее их мясо и ярче вкус. В разных странах королевские креветки свои — есть белые тихоокеанские, индийские, китайские, японские сладкие креветки, атлантические красные и даже гигантские пресноводные креветки, обитающие в юго-восточной Азии. Но в естественной среде обитания вылавливают всего 20% от общего объема королевских креветок. Остальные 80% приходятся на долю ферм, где креветок разводят в специальных прудах. Фермерские креветки всегда крупнее диких, а на упаковке производителя должно быть указано, что это продукт аквакультуры.
Крабы насчитывают более тысячи видов. Размеры имеют самые разные от 25 мм (гороховый краб) и с размахом ног до 2,5 метров. Среда обитания морская вода, но существуют пресноводные и даже сухопутные представители семейства, внешне похожие. В пищу чаще всего употребляется камчатский краб семейства крабовидных раков отшельников, которого иногда называют королевским. Эти крабы водятся у западных берегов Камчатки и ценятся по всему миру. Камчатский краб — один из наиболее крупных видов, он весит до 2-3 кг, размах клешней достигает 1 м. Едят крабов так же, как и омаров, однако, самое деликатесное мясо скрывается в клешнях. В грудном панцире тоже скрывается ценное мясо, и, кроме того, то, что многие гурманы ценят как особый деликатес: икру «коралл», а также печень.
БРЮХОНОГИЕ
Будучи изначально морскими обитателями, многие из них эволюционировали и приспособились к жизни в пресных водоемах и на суше, что свойственно только данному классу. Улиток можно обнаружить в морских глубинах, на мелководье, в густых зарослях, скалах и даже пустынях. Излюбленное место их обитания ‒ густые заросли водных и сухопутных растений. Самыми популярными наземными брюхоногими моллюсками являются виноградные улитки, янтарки и слизни, морскими ‒ рапаны, конусы и трубачи, обитателями пресных водоемов – катушки, прудовики и лужанки.
